高純蔗糖脂肪酸酯在蛋糕油中的應用

發布時間：[2020-05-08]

理化性質

蔗糖脂肪酸酯S系列產品系蔗糖的脂肪酸酯，為乳白色至黃褐色粉末。在水中分散或溶解，溶于氯仿，易溶于熱的乙醇等有機溶劑。在弱酸或弱堿條件下穩定。蔗糖脂肪酸酯屬于非離子型表面活性劑，由于分子中含有強親水性的蔗糖羥基基團和親油性的脂肪酸基團，因而是一種優良的乳化劑。

使用方法

使用時通常將蔗糖脂肪酸酯加入適量水(或油、乙醇等溶劑)混合潤濕、再加入所需的水(或油、乙醇等溶劑)微熱，使其分散或溶解，若與可溶性粉末合用，則可先將本品與其混合，再加入溶劑分散或溶解。不宜直接將蔗糖脂肪酸酯加到熱水中，以免其結團而延長溶解時間。

蔗糖脂肪酸酯在烘焙食品中的應用

應用	蔗糖脂肪酸酯		作用
應用	型號	建議添加量（%）
蛋糕	S-11、S-15、P-11、P-15	0.2%~0.5%（以面粉計）	改善蛋糕內部組織，均勻細密，口感細膩、柔軟。具有良好的保水性，防止淀粉老化，延長蛋糕保存時間。
蛋糕乳化劑（SP等）	S-11	6-12%	乳化、分散，維持泡沫的穩定性。
面包	S-11、S-15、P-11、P-15	0.2%~0.5%（以面粉計）	增加面包體積，軟化面包瓤，內部組織均一。保持烘烤后面包瓤的柔軟性，防止淀粉老化，延長貨架期。
面包用冷凍面團	S-15、P-15	0.5% （以面粉計）	穩定面團冷凍、解凍后的內部組織結構，使烘烤后面包保持膨松柔軟。.
餅干薄脆餅干曲奇餅	S-11、S-15、P-11、P-15	0.2%~0.5%（以面粉計）	防止淀粉回生老化和油脂滲出，延長保質期。特別是油脂多的餅干可防止起霜。增大烘烤后的體積，改善內層性能，增加脆性。

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